Fleischkonsum: Argumente, die dafür und dagegen sprechen

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    Der Mensch isst seit cir­ca 2 Mil­lio­nen Jah­ren Fleisch. Wäh­rend der Fleisch­kon­sum zu der dama­li­gen Zeit auf­grund von bestimm­ten kli­ma­ti­schen Bedin­gun­gen noch über­le­bens­wich­tig war, stellt man sich heut­zu­ta­ge ver­mehrt die Fra­ge, ob die­ser nicht ver­meid­bar sei. Fleisch ist ein emo­tio­nal auf­ge­la­de­nes und hoch­kom­ple­xes The­ma, wel­ches sowohl die Öko­lo­gie, Öko­no­mie als auch die Ethik betrifft.

    Der nach­fol­gen­de Arti­kel behan­delt jedoch aus­schließ­lich die gesund­heit­li­chen Aspek­te des Fleisch­kon­sums. Ver­leiht uns Fleisch Kraft oder scha­det es sogar unse­rer Gesund­heit? Ist es essen­zi­ell für unse­re Ernäh­rung oder gibt es pflanz­li­che Alter­na­ti­ven, die genau­so gut sind?

    Fleischkonsum pro contra
    Brauchen wir Fleisch in unserer Ernährung oder ist es sogar schädlich?

    Argumente für den Fleischkonsum

    Hohe Nährstoffdichte

    Die drei Grund­bau­stei­ne, die der mensch­li­che Kör­per neben Was­ser zum Über­le­ben braucht, sind Koh­len­hy­dra­te, Fet­te und Pro­te­ine. Fleisch ver­sorgt uns mit einem Groß­teil1) davon.

    Vor allem ist es reich an Pro­te­inen und weist ein voll­stän­di­ges Ami­no­säu­ren­pro­fil auf. Kein ande­res Lebens­mit­tel besitzt solch eine hohe Dich­te an essen­zi­el­len Ami­no­säu­ren. Essen­zi­ell bedeu­tet in die­sem Fall, dass der Kör­per die­se nicht selbst bil­den kann und sie daher über die Nah­rung zu sich füh­ren muss.

    Des Wei­te­ren ver­fügt Fleisch über eine hohe Nähr­stoff­dich­te. Ent­hal­ten sind je nach Sor­te in ver­schie­de­nen Kon­zen­tra­tio­nen Eisen, Zink, Selen, Vit­amin A, Vit­amin B1 und B6 sowie das essen­zi­el­le Vit­amin B12, wel­ches kaum in pflanz­li­chen Pro­duk­ten und nicht in die­ser Kon­zen­tra­ti­on vor­han­den ist. Inne­rei­en ent­hal­ten zudem noch Vit­amin C. All die­se Nähr­stof­fe sind ver­ant­wort­lich für unse­re Immun­ab­wehr sowie Blut­bil­dung und sind an vie­len Stoff­wech­sel­pro­zes­sen betei­ligt.

    Auch wenn man es kaum glau­ben mag: Fleisch ent­hält eben­falls gesun­de Fet­te. Der Anteil am schäd­li­chen gesät­tig­ten Fett­säu­ren im Fleisch ist sehr gering (weni­ger als 50 %). Dies hat meh­re­re Grün­de: Zum einen wer­den die Zuschnit­te von Filets immer fet­tär­mer und zum ande­ren wer­den ver­mehrt jun­ge Tie­re geschlach­tet, wel­che noch nicht ver­fet­tet sind. Auch die Zusam­men­set­zung des Fut­ters wur­de dahin­ge­hend ange­passt. Schwei­ne­fleisch hat ein gesün­de­res Ver­hält­nis von gesät­tig­ten zu unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren als das Fleisch vom Rind, wäh­rend  die­ses mehr von den gesun­den Ome­ga-3-Fett­säu­ren ent­hält. Rind­fleisch aus Wei­den­hal­tung beinhal­tet zudem die gesun­de kon­ju­gier­te Lin­ol­säu­re (CLA), die nur bei Wie­der­käu­ern durch den Ver­zehr von Gras gebil­det wird. Die Tier­hal­tung ist daher auch maß­geb­lich für den Nähr­stoff­ge­halt ver­ant­wort­lich. Dazu jedoch an spä­te­rer Stel­le mehr.

    Hohe biologische Wertigkeit

    Neben der hohen Nähr­stoff­dich­te besit­zen eini­ge Inhalts­stof­fe von Fleisch auch eine hohe Bio­ver­füg­bar­keit2). Das bedeu­tet, dass der Kör­per die Stof­fe schnel­ler, leich­ter und zu einem grö­ße­ren Teil ver­wer­ten kann und dabei weni­ger Ener­gie auf­wen­den muss. Das liegt dar­an, dass die Struk­tu­ren den mensch­li­chen sehr ähn­lich sind und dadurch bes­ser auf­ge­nom­men wer­den kön­nen. Beson­ders Eisen, Zink und Selen aus tie­ri­schen Quel­len besit­zen eine viel höhe­re bio­lo­gi­sche Wer­tig­keit als aus pflanz­li­chen Quel­len. Spi­nat ent­hält bei­spiels­wei­se mehr Eisen als Fleisch, jedoch kommt durch die gerin­ge­re bio­lo­gi­sche Wer­tig­keit davon letzt­end­lich viel weni­ger in den Zel­len an.

    Geeignet für die Fitnessernährung

    Fleisch ist des Wei­te­ren sowohl für Sport­ler als auch für Men­schen, die ein paar Pfun­de ver­lie­ren möch­ten, geeig­net. Fleisch besitzt im Ver­gleich zu stark koh­len­hy­drat­hal­ti­gen Lebens­mit­teln und frucht­zu­cker­hal­ti­gem Obst wenig Kalo­rien und ist ein gro­ßer Bestand­teil vie­ler Diät-Kon­zep­te: Paleo-Diät, Keto­ge­ne Diät und Low­carb.

    Sport­ler pro­fi­tie­ren von dem hohen Maß an Pro­te­inen im Fleisch, wel­che dazu noch eine hohe Bio­ver­füg­bar­keit besit­zen. So kann der Mus­kel­auf­bau neben dem Trai­ning noch effek­tiv über die Nah­rung geför­dert wer­den.

    Die kon­ju­gier­te Lin­ol­säu­re, die im Rind­fleisch aus Wei­den­hal­tung ent­hal­ten ist, för­dert eben­falls den Mus­kel­auf­bau und hilft beim Fett­ab­bau.

    Argumente gegen den Fleischkonsum

    Gefährliche Zusätze und Lebensmittelskandale

    Gera­de bei min­der­wer­ti­gem Fleisch aus der Mas­sen­tier­hal­tung wer­den oft Stof­fe nach­ge­wie­sen, die der mensch­li­chen Gesund­heit scha­den kön­nen.

    Allen vor­an: Anti­bio­ti­ka. Tie­ren, die in unwür­di­gen Ver­hält­nis­sen gehal­ten wer­den, bekom­men meist vor­sorg­lich gro­ße Men­gen Anti­bio­ti­ka ver­ab­reicht, damit sie nicht krank wer­den. Anti­bio­ti­ka die­nen des Wei­te­ren als Wachs­tums­be­schleu­ni­ger, auch wenn sie als die­ser in Deutsch­land ver­bo­ten sind. Im Fleisch der Tie­re blei­ben dabei immer Medi­ka­men­ten­rück­stän­de, die der Mensch wie­der­um zu sich nimmt. Durch den ver­mehr­ten Kon­sum von bil­li­gen Fleisch­pro­duk­ten kön­nen sich beim Men­schen mit der Zeit Anti­bio­ti­ka­re­sis­ten­zen3) ent­wi­ckeln. Dies kann im Ernst­fall sehr gefähr­lich wer­den, wenn bei star­ken bak­te­ri­el­len Infek­ten Anti­bio­ti­ka nicht mehr anschla­gen.

    Gera­de in ver­ar­bei­te­ten Fleisch­pro­duk­ten wie Wurst­wa­ren befin­den sich oft all­er­gie­aus­lö­sen­de Stof­fe wie Lak­to­se, Glu­ten und Geschmacks­ver­stär­ker sowie der Dick­ma­cher Zucker. Nitra­te und Nitri­te in gepö­kel­ten oder geräu­cher­ten Fleisch­wa­ren begüns­ti­gen Herz-Kreis­lauf-Erkran­kun­gen und vie­les mehr, wor­auf im spä­te­ren Ver­lauf noch ein­mal ein­ge­gan­gen wird. Häu­fig wer­den dem Fleisch künst­li­che Phos­pha­te zuge­setzt. Die­se Phos­pha­te die­nen in der Lebens­mit­tel­in­dus­trie, unter ande­rem bei der Fleisch­pro­duk­ti­on, der Halt­bar­ma­chung und dem Farb­er­halt von Lebens­mit­teln. Die­se sind jedoch nie­ren- und gefäß­schä­di­gend und kön­nen auf Dau­er Osteo­po­ro­se begüns­ti­gen.

    Durch eine oft­mals kata­stro­pha­le sowie unhy­gie­ni­sche, nicht art­ge­rech­te Vieh­hal­tung und die hohe Ver­derb­lich­keit von Fleisch gab es in den ver­gan­ge­nen Jah­ren regel­mä­ßi­ge Lebens­mit­tel­skan­da­le, die einem schnell den Appe­tit ver­der­ben: Rin­der­wahn (Bovi­ne spon­gi­for­me Enze­pha­lo­pa­thie, BSE), Schwei­ne­grip­pe, Maul- und Klau­en­seu­che, „Gam­mel­fleisch“ oder den Fund von Lis­te­ri­en in Wurst­wa­ren.

    Fleischkonsum begünstigt bestimmte Erkrankungen

    Auch wenn sich der Anteil von gesät­tig­ten Fett­säu­ren (die „schlech­ten“ Fet­te) im Fleisch in den ver­gan­gen 20 Jah­ren bereits redu­ziert hat, so ist er doch noch sehr hoch. Nur bei tie­ri­schen und Fast-Food-Pro­duk­ten ist das in die­sem Maße der Fall. Sie ste­hen im Ver­dacht kar­dio­vasku­lä­re4) Erkran­gun­gen wie Blut­hoch­druck, Arte­rio­skle­ro­se, Herz­in­fark­te und Schlag­an­fäl­le sowie ent­zünd­li­che Pro­zes­se und Über­ge­wicht zu för­dern. Auch soll der Cho­le­ste­rin­spie­gel durch den Ver­zehr von gesät­tig­ten Fett­säu­ren unge­sund in die Höhe schie­ßen. Ande­re Stu­di­en wie­der­um behaup­ten, dass der Cho­le­ste­rin­spie­gel erb­lich bezie­hungs­wei­se gene­tisch bedingt sein könn­te und nichts mit der Ernäh­rung zu tun habe.

    Vor allem das rote Fleisch (Mus­kel­fleisch von Rind, Schwein, Lamm oder Wild) steht im Ver­dacht, das Risi­ko für Darm­krebs5) zu erhö­hen. Der regel­mä­ßi­ge Kon­sum von Fleisch för­dert das Wachs­tum von aggres­si­ven Bak­te­ri­en im Darm. Die­se wie­der­um begüns­ti­gen Ent­zün­dun­gen und kön­nen lang­fris­tig Darm­krebs begüns­ti­gen.

    Eine Stu­die hat her­aus­ge­fun­den, dass der täg­li­che Ver­zehr von 100 Gramm rotem Fleisch das Risi­ko eines Schlag­an­falls um 11 %, von Darm­krebs um 17 % und an Dia­be­tes zu erkran­ken um 19 % erhöht. Des Wei­te­ren wur­de fest­ge­stellt, dass regel­mä­ßi­ge Kon­su­men­ten von Fleisch gegen­über Vege­ta­ri­ern früh­zei­ti­ger verster­ben. Die­se Tat­sa­che muss jedoch dif­fe­ren­ziert und nicht allein auf den Fleisch­kon­sum gescho­ben wer­den. Vege­ta­ri­er6) füh­ren zum Gr0ßteil einen gesün­de­ren Lebens­stil als Fleisch­esser: Sie essen mehr Gemü­se, bewe­gen sich häu­fi­ger und ver­zich­ten eher auf das Rau­chen und Alko­hol.

    Es gibt pflanzliche Alternativen

    Ein wei­te­res Argu­ment gegen den Fleisch­kon­sum ist, dass man sich auch als Vege­ta­ri­er durch­aus aus­ge­wo­gen ernäh­ren kann. Tie­ri­sches Eiweiß kön­nen Vege­ta­ri­er aus Milch­pro­duk­ten bezie­hen. Auch Mais, Hül­sen­früch­te, Soja und Voll­korn­ge­trei­de sind wich­ti­ge Eiweiß­lie­fe­ran­ten. Kal­zi­um kön­nen Vege­ta­ri­er eben­falls aus Milch­pro­duk­ten (vor allem Hart­kä­se), Mine­ral­was­ser, Blatt­ge­mü­se und Nüs­sen bezie­hen. Auch für Eisen, wel­ches für die Blut­bil­dung ver­ant­wort­lich ist, kommt in pflanz­li­chen Nah­rungs­mit­teln vor. Dazu gehö­ren: Schwarz­wur­zeln, rote Bee­te, Pfif­fer­lin­ge, Hül­sen­früch­te, Qui­noa, Ama­ranth und Spi­nat (wenn auch weit­aus weni­ger als ursprüng­lich ange­nom­men).

    Die Eisen­auf­nah­me aus pflanz­li­chen Quel­len ist für den mensch­li­chen Kör­per jedoch weit­aus schwie­ri­ger als aus tie­ri­schen Quel­len.

    Dazu ein Tipp: Wenn man eisen­hal­ti­ge pflanz­li­che Lebens­mit­tel zu sich nimmt, soll­te man dazu Vit­amin C kon­su­mie­ren, zum Bei­spiel in Form eines Oran­gen­saf­tes. Vit­amin C erhöht näm­lich die Bio­ver­füg­bar­keit des pflanz­li­chen Eisens.

    Bei den B‑Vitaminen sieht es schon etwas schwie­ri­ger aus. Vit­amin B1 und B6 sind zwar in Eiern und Milch ent­hal­ten und Vit­amin B12 in Sauer­kraut, man müss­te jedoch Unmen­gen davon essen, um aus­rei­chend ver­sorgt zu wer­den. Die bes­te Quel­le für Vit­amin B12 ist See­fisch. Zudem lie­fert er noch wert­vol­le Ome­ga-3-Fett­säu­ren, die für die Gesund­heit von Herz und Gefä­ßen essen­zi­ell sind, und Jod, wel­ches für einen rei­bungs­lo­sen Hor­mon­stoff­wech­sel zustän­dig ist. Soll­te man als Vege­ta­ri­er eben­falls kei­nen Fisch zu sich neh­men emp­fiehlt es sich, Jod­s­alz zu nut­zen sowie even­tu­ell Omega‑3 und Vit­amin B12 als Nah­rungs­er­gän­zungs­mit­tel zu sich zu neh­men.

    Es droht eine einseitige Ernährung

    Grund­sätz­lich ist ein gemä­ßig­ter Fleisch­kon­sum nicht unge­sund. Es ist jedoch fest­zu­stel­len, dass Per­so­nen, die lei­den­schaft­lich ger­ne Fleisch essen, viel zu viel davon zu sich neh­men und sich oft ein­sei­tig ernäh­ren. Auch Con­ve­ni­en­ce- und Fast-Food steht bei Fleisch­essern häu­fi­ger auf dem Spei­se­plan, Gemü­se und Obst dahin­ge­hend weni­ger. Dadurch man­gelt es unter ande­rem an sekun­dä­ren Pflan­zen­stof­fen, die antient­zünd­lich, anti­oxi­da­tiv, blut­druck­sen­kend und ver­dau­ungs­re­gu­lie­rend wir­ken. Ein Man­gel an natür­li­chen grü­nen Lebens­mit­teln bedeu­tet oft auch einen Man­gel an Vita­li­tät. Der dar­in ent­hal­te­ne grü­ne Farb­stoff Chlo­ro­phyll rei­chert das mensch­li­che Blut mit Sauer­stoff an und spen­det Ener­gie. Durch eine ein­sei­ti­ge Ernäh­rung kann es zudem zu einem Defi­zit an ande­ren wich­ti­gen Anti­oxi­dan­ti­en wie Vit­amin C und Vit­amin E kom­men, wel­che auch für die Immun­ab­wehr von­nö­ten sind. Men­schen mit einem hohen Fleisch­ver­brauch soll­ten daher immer ein gesun­des Ver­hält­nis von tie­ri­schen zu pflanz­li­chen Lebens­mit­teln beach­ten, um mit allen wich­ti­gen Nähr­stof­fen ver­sorgt zu sein.

    Art, Menge und Zubereitung von Fleisch entscheidend

    An die­ser Stel­le ist noch ein­mal zu beto­nen, dass Fleisch­kon­sum an sich nicht gesund­heits­schäd­lich ist. Es kommt jedoch immer auf die Art, die Zube­rei­tung und die Men­ge an.

    Wie bereits erwähnt, ist das soge­nann­te rote Fleisch (Rind, Schwein, Lamm und Wild) das mit den größ­ten gesund­heit­li­chen Risi­ken, da dar­in die meis­ten gesät­tig­ten Fett­säu­ren ent­hal­ten sind. Die­se ste­hen im Ver­dacht, die Ent­ste­hung von Herz-Kreis­lauf-Erkran­kun­gen und Dia­be­tes zu begüns­ti­gen. Hel­les oder wei­ßes Fleisch, wie Geflü­gel, hin­ge­gen ist das Fleisch mit den wenigs­ten Gesund­heits­ri­si­ken. Hier­bei ist jedoch zu erwäh­nen, dass Geflü­gel auch weit­aus ärmer an Nähr­stof­fen ist im Ver­gleich zu Schwein und Rind.

    Egal um wel­ches Tier es sich han­delt: Fleisch soll­te immer aus einer art­ge­rech­ten Tier­hal­tung stam­men. Dies ist nicht nur aus ethi­schen Grün­den zu emp­feh­len, son­dern auch aus gesund­heit­li­chen. Hoch­wer­ti­ges ethisch kor­rek­tes Fleisch, wel­ches unter höchs­ten hygie­ni­schen Ansprü­chen ver­ar­bei­tet wur­de, ist weni­ger oder gar nicht mit Anti­bio­ti­ka und ande­ren schäd­li­chen Stof­fen belas­tet. Wie wich­tig die Art der Hal­tung ist, wird am Bei­spiel der gesun­den Lin­ol­säu­re deut­lich: Sel­bi­ge steckt nur im Fleisch von Wie­der­käu­ern aus Wei­den­hal­tung. Schon zwei Wochen nach­dem eine Kuh wie­der aus­schließ­lich mit Kraft­fut­ter und Getrei­de gefüt­tert und in Stall­hal­tung gehal­ten wur­de, ver­schwin­det die Lin­ol­säu­re aus ihrem Kör­per.

    Des Wei­te­ren ist es wich­tig, in wel­cher Form man Fleisch zu sich nimmt und wie die­ses zube­rei­tet wur­de. Vor allem ver­ar­bei­te­tes Fleisch und Wurst­wa­ren kön­nen für die Gesund­heit schäd­lich sein. Durch Pökeln, Sal­zen, Gril­len und Räu­chern wer­den Nitrit­sal­ze7) und ande­re schäd­li­che Stof­fe hin­zu­ge­fügt, die auf Dau­er koro­na­re Herz­er­kran­kun­gen aus­lö­sen kön­nen.

    Ein wei­te­res Pro­blem der west­li­chen Über­fluss­ge­sell­schaft: die Men­ge. Der durch­schnitt­li­che Deut­sche8) isst 60 Kilo­gramm Fleisch pro Kopf pro Jahr. Die deut­sche Gesell­schaft für Ernäh­rung (DGE) emp­fielt maxi­mal 300 Gramm Fleisch pro Woche zu sich zu neh­men. Das ent­spricht 15 Kilo­gramm pro Jahr. Ande­re Gesund­heits­or­ga­ni­sa­tio­nen raten dazu, gänz­lich auf ver­ar­bei­te­tes Fleisch und Wurst­wa­ren zu ver­zich­ten. Die Dis­kre­panz zwi­schen den Emp­feh­lun­gen und der Rea­li­tät ist jedoch erschre­ckend.

    Fazit

    Eine gesun­de Men­ge von qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­gem Fleisch ist bei einer aus­ge­wo­ge­nen Ernäh­rung nicht gesund­heits­schäd­lich. Fleisch ent­hält sogar eine sehr hohe Nähr­stoff­dich­te sowie eine hohe bio­lo­gi­sche Wer­tig­keit. Wer sich hin­ge­gen ent­schei­det, vege­ta­risch zu leben, muss eben­falls nicht mit Män­geln rech­nen, da es auch gute pflanz­li­che Alter­na­ti­ven gibt. Es ist daher jedem selbst über­las­sen, wie genau er sei­ne Ernäh­rung gestal­tet. Ein Fleisch­ver­zicht kann sich auch posi­tiv auf die Umwelt aus­wir­ken. Wir müs­sen uns jedoch ver­in­ner­li­chen, dass Fleisch kein rei­nes Pro­dukt ist, son­dern von Lebe­we­sen stammt. Die­se haben das Recht auf ein art­ge­rech­tes Leben ohne Qual. Des­halb ist es rat­sam, den eige­nen Fleisch­kon­sum stets zu über­den­ken und jeden ein­zel­nen Bis­sen wert­zu­schät­zen.

    Quellen