Jeder von uns kennt vermutlich den Anblick von Lebensmitteln, die mit einem weiß-grünlichen Pelz überzogen sind: Hierbei handelt es sich um Schimmel, der nicht nur beim bloßen Anblick jeglichen Appetit vertreibt, sondern auch schädlich für die Gesundheit sein kann.
Wir zeigen Ihnen hier, bei welchen Lebensmitteln es ausreicht, lediglich die von Schimmel befallene Stelle wegzuschneiden und wann Nahrungsmittel definitiv weggeworfen werden müssen.
- Sobald Lebensmittel sichtbar von Schimmel befallen sind, sollten sie in der Regel entsorgt werden, denn hier sind die giftigen Stoffe bereits ins Innere des Nahrungsmittels eingedrungen.
- Verfaultes Obst sollte ebenfalls nicht gegessen und auch nicht zu Kompott oder Konfitüre weiterverarbeitet werden.
- Reinigen Sie den Kühlschrank und Vorratsbehälter in regelmäßigen Abständen, um eine hygienische Lagerung sicherzustellen.
- Laborstudien konnten aufzeigen, dass Schimmelpilzgifte für Embryos besonders gefährlich sind. In der Schwangerschaft sollten daher niemals schimmelige Lebensmittel verzehrt werden.
- Menschen mit einer schwachen Immunabwehr können durch das Einatmen von Schimmelsporen schwere Atemwegserkrankungen erleiden.
Inhaltsverzeichnis
- 1 Gefährliches und unsichtbares Gift
- 2 Bis wann dürfen verschimmelte Nahrungsmittel noch gegessen werden?
- 3 Aflatoxine sind besonders gefährlich
- 4 Müssen alle von Schimmel befallenen Lebensmittel in den Mülleimer?
- 5 Käse und Wurst – hier ist besondere Vorsicht geboten
- 6 Wie lassen sich Lebensmittel möglichst lange vor Schimmelbefall schützen?
- 7 Welche Nahrungsmittel sind besonders anfällig für Schimmelpilze?
- 8 Welche gesundheitlichen Folgen drohen nach dem Verzehr?
- 9 Guter Schimmel – was steckt dahinter?
- 10 Quellen
Gefährliches und unsichtbares Gift
Wenn sich auf Lebensmitteln wie Quark, Soßen oder Wurst eine grün-weißliche Schicht bildet, ist höchste Vorsicht angesagt. Was mit dem bloßen Auge nicht zu erkennen ist, kann für die Gesundheit eine besondere Gefahr darstellen.
Der optisch sichtbare Schimmelbefall ist dabei nicht das vorrangige Problem: Viel bedenklicher sind die Giftstoffe, die sogenannten Mykotoxine, die bis in das Innere der Nahrungsmittel abgesondert werden. Mykotoxine sind Schimmelpilzgifte, die sehr gefährlich für den menschlichen Körper sein können und zudem hitzestabil sind: Das bedeutet, dass diese Lebensmittel auch durch anbraten oder kochen nicht „gerettet“ werden können.
Grundsätzlich gilt in diesem Zusammenhang: Je mehr Wasser ein bestimmtes Lebensmittel enthält, desto rascher kann sich das Gift der Schimmelpilze darin ausbreiten. Davor warnt auch die Verbraucherzentrale.
Bis wann dürfen verschimmelte Nahrungsmittel noch gegessen werden?
„Gefährdet“ sind nicht nur Lebensmittel, die selbst von Schimmel befallen sind, sondern auch solche, die neben verschimmelten Nahrungsmitteln liegen, beispielsweise in einer Schale Erdbeeren. Diese Lebensmittel gehören unbedingt in den Müll. Dasselbe gilt auch für schimmeliges Fleisch, Weichkäse und Milchprodukte. Anders verhält es sich hingegen bei Hartkäse: Parmesan kann von Schimmel befreit werden, indem ein gutes Stück rund um die befallene Stelle weggeschnitten wird. In diesem Fall können Sie den Käse bedenkenlos weiterhin genießen.
Salami und Käsesorten mit Edelschimmelkulturen sind vor weiterem Schimmelpilzbefall geschützt und können nicht mit weiteren oder giftigen Schimmelpilzen infiziert werden.
Grundsätzlich ist auch Marmelade durch ihren hohen Zuckeranteil vor Schimmelbefall geschützt. Sollte sich doch Schimmel bilden, so raten Experten zwischenzeitlich dazu, das gesamte Marmeladenglas zu entsorgen.
Besonders problematisch ist Schimmel bei Kernen und Nüssen: Hier sind giftige Schimmelpilze häufig gar nicht sichtbar, dennoch für die Gesundheit von Menschen und Tieren teilweise höchst kritisch. In den meisten Fällen entsteht der Schimmel dann, wenn die Nüsse nach dem Erntevorgang nicht richtig getrocknet wurden.
Aflatoxine sind besonders gefährlich
Giftige Aflatoxine bilden sich vor allem in Pistazien und Mandeln. Auch andere Kerne und Nüsse, die einen ranzigen Geschmack haben, sollten auf keinen Fall mehr gegessen werden.
Aflatoxine sind sozusagen der „Härtefall“ unter den Schimmelpilzen. Sie zählen zu den stärksten natürlichen Toxinen und werden beispielsweise von der WHO als krebserregend klassifiziert. Werden sie über längere Zeit hinweg – wenn auch nur in einer geringen Menge – aufgenommen, können daraus chronische Gesundheitsschäden resultieren.
Besonders gefährdet sind Trockenfrüchte, Nüsse, Pistazien und auch Gewürze.
Müssen alle von Schimmel befallenen Lebensmittel in den Mülleimer?
Im Allgemeinen können alle Lebensmittel von Schimmelpilzen befallen werden. Doch nicht immer herrscht Klarheit darüber, ob verschimmelte Lebensmittel wie zum Beispiel Brot tatsächlich komplett entsorgt werden müssen oder ob es ausreicht, das betroffene Stück wegzuschneiden.
Mikrobiologen sind sich bei dieser Fragestellung einig: Alle verschimmelten Nahrungsmittel müssen entsorgt werden! Der sichtbare Schimmel ist nämlich sozusagen nur die Spitze des Eisbergs, denn tief ins Innere des jeweiligen Nahrungsmittels sind bereits Schimmelpilzgifte durchgedrungen.
Käse und Wurst – hier ist besondere Vorsicht geboten
Großzügig oberflächlichen Schimmel wegschneiden, ist nur bei Hartkäse eine sinnvolle Option. Wegschneiden geht auch nur dann, wenn es sich um eine punktuelle Schimmelstelle handelt. Ist beispielsweise das gesamte Stück Parmesan betroffen, muss es weggeworfen werden. Bei stärkerem Schimmelbefall muss das jeweilige Nahrungsmittel immer in den Müll geworfen werden, denn hier sind die Giftstoffe bereits in Innere eingedrungen. Auch geriebener Hartkäse, der geschimmelt hat, muss definitiv weg.
Die gleiche Vorgehensweise ist auch bei luftgetrockneten Wurstwaren zu wählen: Parmaschinken oder Wurst muss entsorgt werden, sobald sich Schimmelbefall äußert. Eine Ausnahme bilden hier Rohwürste wie beispielsweise Edelsalami: Sie beinhalten spezielle Schimmelpilzkulturen, die bestimmte Stoffwechselprozesse in Gang setzen. Das ist sehr wichtig für die Entwicklung des Aromas und des Geruchs der Salami. Nach dem Reifungsprozess bildet sich eine weißliche Schicht, die jedoch völlig unbedenklich ist.
Nachdem die Salami jedoch angeschnitten wurde, gehört sie unbedingt in den Kühlschrank.
Verschimmelte Toastscheiben oder Brot müssen sofort entsorgt werden, sobald ein Schimmelpunkt erkennbar ist. In solchen Fällen ist nämlich das gesamte Brot von unsichtbaren Pilzfäden befallen.
Wie lassen sich Lebensmittel möglichst lange vor Schimmelbefall schützen?
Schimmelbefall lässt sich grundsätzlich eindämmen, wenn sie frisches Gemüse und Früchte im Kühlschrank lagern. Lagern Sie grundsätzlich alle Lebensmittel an einem kühlen, sauberen und vor allem trockenen Ort.
Auch der Biomüll muss regelmäßig entsorgt werden.
Brot sollten sie immer luftig, trocken und nicht zu warm lagern. Ein Brotkasten ist hier ideal geeignet.
Zudem sollten Sie den Kühlschrank sowie Brotkasten und Vorratsbehälter für Lebensmittel regelmäßig reinigen und mit Essig desinfizieren.
- Kaufen Sie nur so viele frische Nahrungsmittel ein, wie Sie auch möglichst rasch verbrauchen können.
- Achten Sie auf eine kühle Lagerung, denn kalte Temperaturen verlangsamen das Pilzwachstum.
- Der beste Ort im Kühlschrank für Gemüse und Salate sind die Gemüsefächer.
- Tomaten und Zitrusfrüchte gehören allerdings nicht in den Kühlschrank, da sie sonst ihr einzigartiges Aroma verlieren.
- Waschen Sie Gemüse vor dem Verzehr immer gründlich. Auf diese Weise entfernen Sie Hefepilze, die möglicherweise an der Oberfläche haften bleiben.
- Verzehren Sie gekochte Gerichte möglichst schnell und lagern Sie verbleibende Speisereste im Kühlschrank.
- Auch Nüsse und Getreide muss trocken und kühl gelagert werden. In einem feuchtwarmen Klima haben es Schimmelpilze besonders leicht.
- Entsorgen Sie Gemüse und Früchte, die bereits faule Stellen und einen muffigen Geruch aufweisen.
Welche Nahrungsmittel sind besonders anfällig für Schimmelpilze?
Überall in unserer Natur finden sich Schimmelpilze. In der Regel verbreiten sie sich über die Luft und können sich am besten dann vermehren, wenn es feuchtwarm ist.
Schimmel äußert sich nicht nur als optisch sichtbarer Pilzrasen, sondern kann auch tief ins Innere der Lebensmittel eindringen. Das ist besonders bei sehr wasserhaltigen Nahrungsmitteln wie beispielsweise weichem Obst, Kartoffeln, Säften oder Kompott der Fall.
Je flüssiger die Nahrungsmittel sind, desto schneller und leichter kann sich der Schimmel ausbreiten. Entsorgen Sie von Schimmel befallene Produkte und essen Sie auch kein faules Obst. Ebenso sollten schimmelige Früchte nicht zu Kompott oder Marmelade weiterverarbeitet werden.
Das Schimmelpilzgift Aflatoxin schädigt die Zellen und findet sich vor allem in Getreide, Gewürzen und Nüssen.
In Gemüse, Kaffee, Bier und Trockenobst können sich schädliche Ochratoxine bilden.
In Fruchtsäften, Obst und Fruchtprodukten kommt vor allem das Schimmelpilzgift Patulin vor.
Welche gesundheitlichen Folgen drohen nach dem Verzehr?
Schimmelige Lebensmittel gehören nicht auf den Teller, sonst drohen gesundheitsschädliche Konsequenzen. Im Alltagsgebrauch lässt sich nicht exakt feststellen, ob eine Schimmelart gesundheitsgefährdend ist oder nicht. Es existieren Schimmelpilzarten, die sehr giftig sind und krebserregende Stoffe, sogenannte Mykotoxine, bilden.
Andere Schimmelpilzgifte können die Immunabwehrkräfte schwächen und auf Dauer die Nieren schädigen. Auch harmlosere Pilzsorten können gefährlich werden, insbesondere für Menschen mit einem schwachen Immunsystem.
Besonders problematisch sind Schimmelsporen zudem für Menschen, die unter Allergien leiden.
Generell treten nach dem Verzehr von verdorbenen Lebensmitteln Magenbeschwerden wie Übelkeit, Durchfall und Erbrechen auf.
Guter Schimmel – was steckt dahinter?
Nicht jeder Schimmel hat gesundheitsgefährdende Folgen für den Menschen, ganz im Gegenteil: Es gibt einige Schimmelpilze, die für den Organismus sogar nützlich sein können. Ohne diese Pilzsorten könnten beispielsweise einige Käsesorten gar nicht reifen. Hierzu gehören zum Beispiel Camembert oder Roquefort.
Diese Schimmelpilze wirken hier beim Herstellungsverfahren konservierend und erfüllen wichtige Aufgaben bei der Entwicklung des Aromas und des Geschmacks.
Quellen
- VIS Bayern — Schimmelbefall bei Lebensmitteln: Was ist zu tun?
- Spektrum.de — Welche verschimmelten Lebensmittel darf man noch essen?
- Verbraucherzentrale Hamburg — HALTBARKEIT VON LEBENSMITTELN: Ist das noch gut oder muss es weg?
- bvl.bund.de/DE/01_Lebensmittel/03_Verbraucher/09_InfektionenIntoxikationen/09_Schimmelpilzgifte/lm_Pilzgifte_Bakterien_node.html
