Schimmel auf Lebensmitteln – ab wann gefährlich?

Gefährliches und unsichtbares Gift

Wenn sich auf Lebens­mit­teln wie Quark, Soßen oder Wurst eine grün-weiß­li­che Schicht bil­det, ist höchs­te Vor­sicht ange­sagt. Was mit dem blo­ßen Auge nicht zu erken­nen ist, kann für die Gesund­heit eine beson­de­re Gefahr darstellen.

Der optisch sicht­ba­re Schim­mel­be­fall ist dabei nicht das vor­ran­gi­ge Pro­blem: Viel bedenk­li­cher sind die Gift­stof­fe, die soge­nann­ten Myko­to­xi­ne, die bis in das Inne­re der Nah­rungs­mit­tel abge­son­dert wer­den. Myko­to­xi­ne sind Schim­mel­pilz­gif­te, die sehr gefähr­lich für den mensch­li­chen Kör­per sein kön­nen und zudem hit­ze­sta­bil sind: Das bedeu­tet, dass die­se Lebens­mit­tel auch durch anbra­ten oder kochen nicht „geret­tet“ wer­den können.

Grund­sätz­lich gilt in die­sem Zusam­men­hang: Je mehr Was­ser ein bestimm­tes Lebens­mit­tel ent­hält, des­to rascher kann sich das Gift der Schim­mel­pil­ze dar­in aus­brei­ten. Davor warnt auch die Verbraucherzentrale.

Bis wann dürfen verschimmelte Nahrungsmittel noch gegessen werden?

„Gefähr­det“ sind nicht nur Lebens­mit­tel, die selbst von Schim­mel befal­len sind, son­dern auch sol­che, die neben ver­schim­mel­ten Nah­rungs­mit­teln lie­gen, bei­spiels­wei­se in einer Scha­le Erd­bee­ren. Die­se Lebens­mit­tel gehö­ren unbe­dingt in den Müll. Das­sel­be gilt auch für schim­me­li­ges Fleisch, Weich­kä­se und Milch­pro­duk­te. Anders ver­hält es sich hin­ge­gen bei Hart­kä­se: Par­me­san kann von Schim­mel befreit wer­den, indem ein gutes Stück rund um die befal­le­ne Stel­le weg­ge­schnit­ten wird. In die­sem Fall kön­nen Sie den Käse beden­ken­los wei­ter­hin genießen.

Sala­mi und Käse­sor­ten mit Edel­schim­mel­kul­tu­ren sind vor wei­te­rem Schim­mel­pilz­be­fall geschützt und kön­nen nicht mit wei­te­ren oder gif­ti­gen Schim­mel­pil­zen infi­ziert werden.

Grund­sätz­lich ist auch Mar­me­la­de durch ihren hohen Zucker­an­teil vor Schim­mel­be­fall geschützt. Soll­te sich doch Schim­mel bil­den, so raten Exper­ten zwi­schen­zeit­lich dazu, das gesam­te Mar­me­la­den­glas zu entsorgen.

Beson­ders pro­ble­ma­tisch ist Schim­mel bei Ker­nen und Nüs­sen: Hier sind gif­ti­ge Schim­mel­pil­ze häu­fig gar nicht sicht­bar, den­noch für die Gesund­heit von Men­schen und Tie­ren teil­wei­se höchst kri­tisch. In den meis­ten Fäl­len ent­steht der Schim­mel dann, wenn die Nüs­se nach dem Ern­te­vor­gang nicht rich­tig getrock­net wurden.

Aflatoxine sind besonders gefährlich

Gif­ti­ge Afla­to­xi­ne bil­den sich vor allem in Pis­ta­zi­en und Man­deln. Auch ande­re Ker­ne und Nüs­se, die einen ran­zi­gen Geschmack haben, soll­ten auf kei­nen Fall mehr geges­sen werden.

Afla­to­xi­ne sind sozu­sa­gen der „Här­te­fall“ unter den Schim­mel­pil­zen. Sie zäh­len zu den stärks­ten natür­li­chen Toxi­nen und wer­den bei­spiels­wei­se von der WHO als krebs­er­re­gend klas­si­fi­ziert. Wer­den sie über län­ge­re Zeit hin­weg – wenn auch nur in einer gerin­gen Men­ge – auf­ge­nom­men, kön­nen dar­aus chro­ni­sche Gesund­heits­schä­den resultieren.

Beson­ders gefähr­det sind Tro­cken­früch­te, Nüs­se, Pis­ta­zi­en und auch Gewür­ze.

Müssen alle von Schimmel befallenen Lebensmittel in den Mülleimer?

Im All­ge­mei­nen kön­nen alle Lebens­mit­tel von Schim­mel­pil­zen befal­len wer­den. Doch nicht immer herrscht Klar­heit dar­über, ob ver­schim­mel­te Lebens­mit­tel wie zum Bei­spiel Brot tat­säch­lich kom­plett ent­sorgt wer­den müs­sen oder ob es aus­reicht, das betrof­fe­ne Stück wegzuschneiden.

Mikro­bio­lo­gen sind sich bei die­ser Fra­ge­stel­lung einig: Alle ver­schim­mel­ten Nah­rungs­mit­tel müs­sen ent­sorgt wer­den! Der sicht­ba­re Schim­mel ist näm­lich sozu­sa­gen nur die Spit­ze des Eis­bergs, denn tief ins Inne­re des jewei­li­gen Nah­rungs­mit­tels sind bereits Schim­mel­pilz­gif­te durchgedrungen.

Käse und Wurst – hier ist besondere Vorsicht geboten

Groß­zü­gig ober­fläch­li­chen Schim­mel weg­schnei­den, ist nur bei Hart­kä­se eine sinn­vol­le Opti­on. Weg­schnei­den geht auch nur dann, wenn es sich um eine punk­tu­el­le Schim­mel­stel­le han­delt. Ist bei­spiels­wei­se das gesam­te Stück Par­me­san betrof­fen, muss es weg­ge­wor­fen wer­den. Bei stär­ke­rem Schim­mel­be­fall muss das jewei­li­ge Nah­rungs­mit­tel immer in den Müll gewor­fen wer­den, denn hier sind die Gift­stof­fe bereits in Inne­re ein­ge­drun­gen. Auch gerie­be­ner Hart­kä­se, der geschim­melt hat, muss defi­ni­tiv weg.

Die glei­che Vor­ge­hens­wei­se ist auch bei luft­ge­trock­ne­ten Wurst­wa­ren zu wäh­len: Par­ma­schin­ken oder Wurst muss ent­sorgt wer­den, sobald sich Schim­mel­be­fall äußert. Eine Aus­nah­me bil­den hier Roh­würs­te wie bei­spiels­wei­se Edel­sa­la­mi: Sie beinhal­ten spe­zi­el­le Schim­mel­pilz­kul­tu­ren, die bestimm­te Stoff­wech­sel­pro­zes­se in Gang set­zen. Das ist sehr wich­tig für die Ent­wick­lung des Aro­mas und des Geruchs der Sala­mi. Nach dem Rei­fungs­pro­zess bil­det sich eine weiß­li­che Schicht, die jedoch völ­lig unbe­denk­lich ist.

Nach­dem die Sala­mi jedoch ange­schnit­ten wur­de, gehört sie unbe­dingt in den Kühlschrank.

Ver­schim­mel­te Toast­schei­ben oder Brot müs­sen sofort ent­sorgt wer­den, sobald ein Schim­mel­punkt erkenn­bar ist. In sol­chen Fäl­len ist näm­lich das gesam­te Brot von unsicht­ba­ren Pilz­fä­den befallen.

Wie lassen sich Lebensmittel möglichst lange vor Schimmelbefall schützen?

Schim­mel­be­fall lässt sich grund­sätz­lich ein­däm­men, wenn sie fri­sches Gemü­se und Früch­te im Kühl­schrank lagern. Lagern Sie grund­sätz­lich alle Lebens­mit­tel an einem küh­len, sau­be­ren und vor allem tro­cke­nen Ort.

Auch der Bio­müll muss regel­mä­ßig ent­sorgt werden.

Brot soll­ten sie immer luf­tig, tro­cken und nicht zu warm lagern. Ein Brot­kas­ten ist hier ide­al geeignet.

Zudem soll­ten Sie den Kühl­schrank sowie Brot­kas­ten und Vor­rats­be­häl­ter für Lebens­mit­tel regel­mä­ßig rei­ni­gen und mit Essig desinfizieren.

Welche Nahrungsmittel sind besonders anfällig für Schimmelpilze?

Über­all in unse­rer Natur fin­den sich Schim­mel­pil­ze. In der Regel ver­brei­ten sie sich über die Luft und kön­nen sich am bes­ten dann ver­meh­ren, wenn es feucht­warm ist.

Schim­mel äußert sich nicht nur als optisch sicht­ba­rer Pilz­ra­sen, son­dern kann auch tief ins Inne­re der Lebens­mit­tel ein­drin­gen. Das ist beson­ders bei sehr was­ser­hal­ti­gen Nah­rungs­mit­teln wie bei­spiels­wei­se wei­chem Obst, Kar­tof­feln, Säf­ten oder Kom­pott der Fall.

Je flüs­si­ger die Nah­rungs­mit­tel sind, des­to schnel­ler und leich­ter kann sich der Schim­mel aus­brei­ten. Ent­sor­gen Sie von Schim­mel befal­le­ne Pro­duk­te und essen Sie auch kein fau­les Obst. Eben­so soll­ten schim­me­li­ge Früch­te nicht zu Kom­pott oder Mar­me­la­de wei­ter­ver­ar­bei­tet werden.

Das Schim­mel­pilz­gift Afla­to­xin schä­digt die Zel­len und fin­det sich vor allem in Getrei­de, Gewür­zen und Nüssen.

In Gemü­se, Kaf­fee, Bier und Tro­cken­obst kön­nen sich schäd­li­che Och­ra­to­xi­ne bilden.

In Frucht­säf­ten, Obst und Frucht­pro­duk­ten kommt vor allem das Schim­mel­pilz­gift Patu­lin vor.

Welche gesundheitlichen Folgen drohen nach dem Verzehr?

Schim­me­li­ge Lebens­mit­tel gehö­ren nicht auf den Tel­ler, sonst dro­hen gesund­heits­schäd­li­che Kon­se­quen­zen. Im All­tags­ge­brauch lässt sich nicht exakt fest­stel­len, ob eine Schim­mel­art gesund­heits­ge­fähr­dend ist oder nicht. Es exis­tie­ren Schim­mel­pilz­ar­ten, die sehr gif­tig sind und krebs­er­re­gen­de Stof­fe, soge­nann­te Myko­to­xi­ne, bilden.

Ande­re Schim­mel­pilz­gif­te kön­nen die Immun­ab­wehr­kräf­te schwä­chen und auf Dau­er die Nie­ren schä­di­gen. Auch harm­lo­se­re Pilz­sor­ten kön­nen gefähr­lich wer­den, ins­be­son­de­re für Men­schen mit einem schwa­chen Immunsystem.

Beson­ders pro­ble­ma­tisch sind Schim­mel­spo­ren zudem für Men­schen, die unter All­er­gien leiden. Gene­rell tre­ten nach dem Ver­zehr von ver­dor­be­nen Lebens­mit­teln Magen­be­schwer­den wie Übel­keit, Durch­fall und Erbre­chen auf.

Guter Schimmel – was steckt dahinter?

Nicht jeder Schim­mel hat gesund­heits­ge­fähr­den­de Fol­gen für den Men­schen, ganz im Gegen­teil: Es gibt eini­ge Schim­mel­pil­ze, die für den Orga­nis­mus sogar nütz­lich sein kön­nen. Ohne die­se Pilz­sor­ten könn­ten bei­spiels­wei­se eini­ge Käse­sor­ten gar nicht rei­fen. Hier­zu gehö­ren zum Bei­spiel Camem­bert oder Roquefort.

Die­se Schim­mel­pil­ze wir­ken hier beim Her­stel­lungs­ver­fah­ren kon­ser­vie­rend und erfül­len wich­ti­ge Auf­ga­ben bei der Ent­wick­lung des Aro­mas und des Geschmacks.