Fermentation

Fermentation bezeichnet die gezielte Umwandlung von Stoffen durch Mikroorganismen oder deren Enzyme. Dabei nutzen beispielsweise Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze bestimmte Bestandteile eines Rohstoffs und bilden daraus neue Verbindungen. Fermentation wird seit langer Zeit zur Herstellung und Haltbarmachung von Lebensmitteln eingesetzt.

Was geschieht bei einer Fermentation?

Während der Fermentation verändern Mikroorganismen die im Ausgangsmaterial enthaltenen Stoffe. Je nach Verfahren können dabei beispielsweise Säuren, Alkohol, Gase oder Aromastoffe entstehen.

Welche Veränderungen stattfinden, hängt von den verwendeten Mikroorganismen, dem Rohstoff sowie von Temperatur, Zeit, Sauerstoffgehalt und weiteren Bedingungen ab. Fermentation ist deshalb kein einheitliches Verfahren mit immer demselben Ergebnis.

Welche Lebensmittel werden fermentiert?

Bekannte fermentierte Lebensmittel sind unter anderem Joghurt, Käse, Sauerkraut, Kimchi, Kefir, Sauerteig, Sojasauce und Kombucha. Auch bei der Herstellung von Brot, Bier, Wein und Essig spielen Fermentationsprozesse eine Rolle.

Die Fermentation kann den Geschmack, die Konsistenz, die Haltbarkeit und die Zusammensetzung eines Lebensmittels verändern. Daraus lässt sich jedoch nicht pauschal ableiten, dass jedes fermentierte Produkt ernährungsphysiologisch hochwertiger oder besser verträglich ist.

Sind Fermentation und Gärung dasselbe?

Im allgemeinen Sprachgebrauch werden Fermentation und Gärung häufig gleichbedeutend verwendet. Der Begriff Fermentation wird heute jedoch meist weiter gefasst und umfasst unterschiedliche Umwandlungen durch Mikroorganismen oder deren Enzyme.

Gärung bezeichnet im engeren biologischen Sinn bestimmte Stoffwechselprozesse, bei denen Mikroorganismen Energie ohne Sauerstoff gewinnen. Die alkoholische Gärung durch Hefen und die Milchsäuregärung durch Milchsäurebakterien sind bekannte Beispiele.

Enthalten fermentierte Produkte immer lebende Mikroorganismen?

Nein. Mikroorganismen können während der Herstellung beteiligt sein, im fertigen Produkt aber nicht mehr oder nicht mehr lebend vorkommen. Gründe dafür können beispielsweise Erhitzung, Filtration, Trocknung oder andere Verarbeitungsschritte sein.

Die Bezeichnung „fermentiert“ sagt daher allein nicht aus, ob das fertige Produkt lebende Kulturen enthält. Auch die Art und Menge der eingesetzten oder noch vorhandenen Mikroorganismen lässt sich daraus nicht ableiten. Dafür müssen die Zutatenliste und die konkreten Produktangaben betrachtet werden.

Was bedeutet Flüssigferment?

Als Flüssigferment werden flüssige Erzeugnisse bezeichnet, die durch einen Fermentationsprozess entstanden sind oder fermentierte Bestandteile enthalten. Der Begriff beschreibt zunächst die flüssige Produktform und die Art der Herstellung.

Bezeichnungen wie „mikrobiotisches Flüssigferment“ können zusätzlich auf die Verwendung verschiedener Mikroorganismenkulturen hinweisen. Sie sind jedoch keine einheitliche Angabe zu deren Art, Anzahl oder Lebensfähigkeit. Diese Informationen müssen dem jeweiligen Produkt entnommen werden.

Was ist eine Kaskadenfermentation?

Der Begriff Kaskadenfermentation bezeichnet einen mehrstufigen Fermentationsprozess. Das Ausgangsmaterial wird dabei nacheinander über mehrere Verfahrensstufen verarbeitet.

Die genaue Durchführung ist hersteller- und verfahrensabhängig. Der Begriff allein gibt deshalb noch keine Auskunft über die eingesetzten Mikroorganismen, die Zusammensetzung des Endprodukts oder eine bestimmte gesundheitliche Wirkung.

Ist Fermentation ein Qualitäts- oder Wirksamkeitsnachweis?

Die Angabe „fermentiert“ beschreibt in erster Linie die Herstellung oder Verarbeitung eines Produkts. Sie ist für sich allein kein Nachweis für eine höhere Qualität, bessere Bioverfügbarkeit, stärkere Wirkung oder allgemein bessere Verträglichkeit.

Für die Einordnung eines Produkts sind zusätzlich das Ausgangsmaterial, das konkrete Fermentationsverfahren, die Zusammensetzung, die enthaltene Menge und weitere Verarbeitungsschritte relevant.

Fermentation im Health-Rise-Sortiment

Fermentation spielt bei verschiedenen Produktkonzepten im Health-Rise-Sortiment eine Rolle. MikroVeda bietet unter anderem mikrobiotische Flüssigfermente an. Bei Produkten von Dr. Niedermaier wird ein mehrstufiges Verfahren als Kaskadenfermentation bezeichnet.

Weitere Informationen zu fermentierten Lebensmitteln, Mikroorganismen und ihrer Bedeutung für die Ernährung bietet der Ratgeber Darmflora aufbauen – Tipps für ein gutes Bauchgefühl.