„China-Restaurant-Syndrom“: Teufelszeug Glutamat?

Teller asiatisches Essen mit Stäbchen

„China-Restaurant-Syndrom“: Teufelszeug Glutamat?

Das soge­nann­te „Chi­na-Restau­rant-Syn­drom“ ist die umgangs­sprach­li­che Bezeich­nung für eine Glut­amat-Unver­träg­lich­keit. Erst­mals wur­de das Phä­no­men 1968 von einem US-ame­ri­ka­ni­schen Arzt beschrie­ben, der über Sym­pto­me klag­te, die er immer wie­der nach dem Auf­su­chen eines Chi­na-Restau­rants emp­fun­den hat. 1969 wur­de erst­mals die Hypo­the­se auf­ge­stellt, dass es einen kau­sa­len Zusam­men­hang zwi­schen Glut­amat (das beson­ders in der asia­ti­schen Küche und ins­be­son­de­re in chi­ne­si­schen Restau­rants eine her­aus­ra­gen­de Rol­le spielt) und den beschrie­be­nen Sym­pto­men gäbe.

Es folg­ten meh­re­re Ein­zel­fäl­le und ver­mehrt bezeich­ne­ten sich Men­schen als all­er­gisch auf oder emp­find­lich gegen­über Glut­amat. Gemeint war in der Regel das als Geschmacks­ver­stär­ker bei­gefüg­te Mono­na­tri­um­glut­amat, wel­ches als Salz zum Abrun­den von Geschmä­ckern ver­wen­det wird. Es folg­ten meh­re­re Stu­di­en zu die­sem neu auf­ge­kom­me­nen Syn­drom.

Die Fra­gen, inwie­fern Glut­amat zu Sym­pto­men füh­ren kann und was es mit dem „Chi­na-Restau­rant-Syn­drom“ auf sich hat, sol­len hier beant­wor­tet wer­den.

Symptome der Glutamat-Unverträglichkeit

Die beschrie­be­nen Sym­pto­me, die im Zusam­men­hang mit einer Glut­amat-Unver­träg­lich­keit ste­hen, vari­ie­ren. Beschrie­ben wird aller­dings häu­fig ein Schwin­del­ge­fühl, das im Ein­zel­fall sehr stark sein kann. Auch gehö­ren zum Sym­ptom­kom­plex das Auf­tre­ten von Rötun­gen, ein Krib­bel­ge­fühl im Hals, an den Wan­gen oder im Nacken und eine ver­än­der­te Wahr­neh­mung im Mund­raum. Die­ser kann sich zum Bei­spiel tro­cken anfüh­len oder im Fal­le von Übel­keit kommt es zu ver­mehr­ter Spei­chel­bil­dung. Herz­ra­sen, emp­fun­de­ne Hit­ze, Kopf­schmer­zen, Schwit­zen und Gesichts­mus­kel­läh­mun­gen wer­den eben­falls beschrie­ben. Das Aus­maß der Sym­pto­me kann sehr unter­schied­lich aus­fal­len.

Was Glutamat genau ist und worin es enthalten ist

Glut­ama­te sind die Ester und Sal­ze der Glut­amin­säu­re, die zu den Ami­no­säu­ren zählt. Das Salz der L-Glut­amin­säu­re ist das am häu­figs­ten ver­wen­de­te Glut­amat und auch umgangs­sprach­lich mit Glut­amat gemeint. Dabei wird in der Regel das Mono­na­tri­um­glut­amat ver­wen­det, aber es gibt noch wei­te­re Sal­ze. Die­se spie­len aller­dings nur eine gerin­ge Rol­le in der Lebens­mit­tel­wirt­schaft.

Glut­amin­säu­re befin­det sich natür­li­cher­wei­se in nahe­zu allen pro­te­in­hal­ti­gen Lebens­mit­teln in nicht uner­heb­li­chen Men­gen. Käse, Fleisch, Pil­ze, Fisch und Toma­ten ent­hal­ten L-Glut­amin­säu­re in gro­ßen Men­gen, wobei sie hier für einen bestimm­ten Geschmack ver­ant­wort­lich sind: uma­mi. Die­ser Geschmack wur­de von Kiku­nae Ike­da 1908 beschrie­ben, um die wei­te­re Geschmacks­qua­li­tät – nebst bit­ter, sal­zig, süß und sau­er – zu beschrei­ben. Der Japa­ner konn­te nach­wei­sen, dass Glut­amin­säu­re und die damit asso­zi­ier­ten Sal­ze für den Wohl­ge­schmack ver­ant­wort­lich sind. Er iso­lier­te hier­für erfolg­reich Glut­amat aus einem bestimm­ten, in der japa­ni­schen Küche ver­wen­de­ten See­tang. Damit war der Nach­weis erbracht, dass Glut­amat für den bestimm­ten Geschmack ent­schei­dend ist.

Glut­amin­säu­re wur­de aller­dings schon vor­her ent­deckt: 1866 iso­lier­te der deut­sche Che­mi­ker Hein­rich Ritt­hau­sen sie aus Wei­zen­glu­ten. Die Glut­amin­säu­re ist somit in allen wesent­li­chen Nah­rungs­be­stand­tei­len der mensch­li­chen Ernäh­rung ent­hal­ten. Glut­ama­te kom­men ent­spre­chend eben­falls in allen mög­li­chen Lebens­mit­teln in nicht uner­heb­li­chen Men­gen vor. Es wird geschätzt, dass die in Euro­pa übli­che Misch­kost bis zu 12 Gramm Glut­amat ent­hält. Es han­delt sich hier­bei um eine täg­lich auf­ge­nom­me­ne Men­ge, die in ost­asia­ti­schen Län­dern durch den Ein­satz von Fisch­sauce und Soja­sauce noch weit höher sein dürf­te. Den­noch ist die Glut­amat-Unver­träg­lich­keit in Asi­en nahe­zu unbe­kannt.

Syn­the­tisch gewon­ne­ne Glut­ama­te sind che­misch mit den natür­lich vor­kom­men­den Glut­ama­ten iden­tisch und wer­den vom mensch­li­chen Kör­per auch gleich ver­stoff­wech­selt. Er kann also nicht zwi­schen „ech­ten“ und „künst­li­chen“ Glut­ama­ten unter­schei­den. Zudem bil­det er auch selbst Glut­amat, wel­ches als Neu­ro­trans­mit­ter dient.

Zuge­setz­te Glut­ama­te tra­gen die Kenn­zeich­nung E 621 bis E 625. Bei E 620 han­delt es sich um Glut­amin­säu­re.

Wissenschaftlicher Standpunkt zur Glutamat-Unverträglichkeit

In bei­na­he allen Fäl­len von beschrie­be­ner Glut­amat-Unver­träg­lich­keit han­delt es sich um doku­men­tier­te Ein­zel­fäl­le, die – unab­hän­gig von Stu­di­en oder ech­ten ärzt­li­chen Kon­trol­len – ver­öf­fent­licht wur­den. Sie zei­gen nie eine Kau­sa­li­tät auf und häu­fig ledig­lich, dass der Betrof­fe­ne vor­her ent­spre­chend asia­ti­sches Essen zu sich genom­men hat.

Dop­pel­blind­stu­di­en kamen ledig­lich zu dem Ergeb­nis, dass selbst Men­schen, die sich als emp­find­lich gegen­über Glut­amat bezeich­nen, nicht unbe­dingt auf Spei­sen reagie­ren, denen Glut­amat zuge­setzt wur­de. Der Effekt gilt somit als nicht repro­du­zier­bar. Statt­des­sen wur­den sogar Fäl­le bekannt, in denen Men­schen auf glut­amat­freie Spei­sen mit den Sym­pto­men einer angeb­li­chen Glut­amat-Unver­träg­lich­keit reagier­ten – inso­fern sie vor­her annah­men, dass sie am „Chi­na-Restau­rant-Syn­drom“ lei­den. Eine psy­cho­so­ma­ti­sche Kom­po­nen­te kann daher nicht aus­ge­schlos­sen wer­den. Es konn­te zudem noch nie ein ursäch­li­cher Zusam­men­hang zwi­schen Glut­amat in übli­chen Men­gen (also in der Men­ge, in der es natür­lich in Lebens­mit­teln ent­hal­ten ist und auch in der Men­ge, in der es übli­cher­wei­se bestimm­ten Gerich­ten bei­gesetzt wird), fest­ge­stellt wer­den.

Plau­si­bler ist hin­ge­gen eine ande­re Hypo­the­se: Es ist näm­lich so, dass asia­ti­sches Essen, das hier beson­ders im Fokus steht, mit einer Viel­zahl „exo­ti­sche­rer“ Zuta­ten zube­rei­tet wird. Dar­un­ter fin­den sich etwa frem­de Gewür­ze, Scha­len­tie­re, Nüs­se und diver­se Pil­ze. Dass ein mensch­li­cher Kör­per hier­auf reagiert, ist nicht aus­ge­schlos­sen. All­er­gi­en gegen kaum bekann­te Lebens­mit­tel oder Inhalts­stof­fe von Würz­saucen kom­men vor.

Aus wis­sen­schaft­li­cher Sicht gibt es kei­nen Grund, Glut­amat aktiv zu mei­den, was auf­grund des Vor­kom­mens in vie­len Lebens­mit­teln auch nur schwer­lich mög­lich ist. Die leta­le Dosis von Glut­amat liegt indes sogar höher als beim Koch­salz (Natri­um­chlo­rid).

Glutamat und Krankheiten

Glut­amat steht im Ver­dacht, den Appe­tit zu stei­gern und gleich­zei­tig das Sät­ti­gungs­ge­fühl weni­ger lang anhal­ten zu las­sen. Eine 1990 von Peter J. Rogers durch­ge­führ­te Stu­die legt zumin­dest nahe, dass den Pro­ban­den mit Glut­amat ange­rei­cher­te Brü­he bes­ser schmeck­te und sie danach schnel­ler wie­der Hun­ger hat­ten. Es ist mög­lich, dass Glut­amat zu einem gestei­ger­ten Appe­tit führt. Das Risi­ko für Über­ge­wicht und die Fol­gen kön­nen durch einen erhöh­ten Ver­zehr des Geschmacks­ver­stär­kers stei­gen. Aller­dings fin­det es sich ohne­hin in allen Fer­tig­ge­rich­ten und auch im Fast Food in gro­ßen Men­gen. Das Pro­blem kann also auch in den Spei­sen begrün­det sein.

Da es sich bei Glut­amat um einen Boten­stoff, der im Hirn aktiv ist, han­delt, gab und gibt es Unter­su­chun­gen, die unter ande­rem einen Zusam­men­hang mit Alz­hei­mer abklä­ren sol­len. So kommt es bei Alz­hei­mer-Pati­en­ten häu­fig zu einem erhöh­ten Glut­amat-Spie­gel im Gehirn. Da zuge­führ­tes Glut­amat aller­dings die Blut-Hirn-Schran­ke nicht pas­sie­ren kann, han­delt es sich hier­bei um vom Kör­per selbst gebil­de­tes Glut­amat. Zuge­führ­tes Glut­amat lässt die­sen Spie­gel nicht anstei­gen und wirkt sich ent­spre­chend auch nicht auf die Krank­heit oder das Krank­heits­ri­si­ko aus.

Glut­ama­te sind nach der­zei­ti­gem Kennt­nis­stand nicht mit Krank­hei­ten in Ver­bin­dung zu brin­gen. Im Übri­gen ent­hält Mut­ter­milch elf­mal so viel Glut­amat wie Kuh­milch.

Was zur Glutamat-Unverträglichkeit insgesamt zu sagen ist

Das „Chi­na-Restau­rant-Syn­drom“ ist wohl einer jener hart­nä­cki­gen Mythen, die sich auf­grund von Unkennt­nis, Aber­glau­be und dem Drang, gegen etwas zu sein, wei­ter in Gesell­schaf­ten fort­pflan­zen. Schon die Tat­sa­chen, dass die­ses angeb­li­che Lei­den in Asi­en nahe­zu unbe­kannt ist und dass Glut­amat sich sogar in Toma­ten befin­det, spricht gegen die Exis­tenz einer Unver­träg­lich­keit. Glut­amat ist schließ­lich ähn­lich prä­sent wie Pep­ti­de oder Was­ser.

Wer tat­säch­lich häu­fig nach dem Besuch eines chi­ne­si­schen (oder japa­ni­schen, korea­ni­schen, lao­ti­schen, thai­län­di­schen, …) Restau­rants Übel­keit ver­spürt, ist wahr­schein­lich ent­we­der:

  • all­er­gisch gegen­über einer ande­ren Zutat;
  • emp­find­lich gegen­über der unge­wohn­ten Kost;
  • im fal­schen, weil schlech­ten, Restau­rant.